Introducción:
Vinagre deriva del francés “vin aigre” (vino agrio), por lo que solamente el provente del vino merece ese nombre. Por extensión se denominan vinagres a los productos resultantes de la fermentación acética de diversos sustratos correspondientes como vinagre de sidra, de malta, etc.
Las propuestas sobre vinagre en la FAO/OMS en relación a las Normas Alimentarías que han sometido a la discusión por todos los Países miembros de dichas organizaciones han coincidido en definir como “un líquido apto para el consumo humano, producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidón o azúcares o almidón y azúcares, por un doble proceso de fermentación: alcohólica y acética” (Comisión del Codees Alimentarius, 16ª. Sesión, Ginebra, 1985).
Los vinagres deben contener cantidades determinadas de ácido acético e ingredientes opcionales tales como hierbas, especias, sal que se especificarán por la Comisión del Codex Alimentarius.
Fundamentos:
El vinagre es el resultado de la fermentación acética del vino, durante la cual, por la influencia de agentes microscópicos: Mycoderma aceti, Bacterium oxidans, etc…, el alcohol etílico se oxida a ácido acético. La proporción de ácido acético que contiene el vinagre es muy variable. En los de fermentación no pasa de un 8 a 10 por 100, como máximo.
En los análisis de los vinagres, las principales investigaciones se dirigen a determinar el peso específico, la cantidad de ácido acético, las cenizas…En esta práctica se va a determinar la acidez total del vinagre comercial.
Como la acidez de un vinagre es producida por el ácido acético, la determinación se reduce a valorar directamente el acético contenido en la muestra. Se trata entonces de una volumetría de neutralización de un ácido débil (el acético, pk=4.8) frente a una base fuerte (el hidróxido sódico) empleado como indicador la fenolftaleína. Los resultados se acostumbran a dar en tanto por ciento de ácido acético.
El vinagre común contiene alrededor de un 5% de ácido acético. Puesto que el peso molecular de este ácido es 60,05, el vinagre es alrededor de 5/6 normal en acético.
Materiales:
- pipeta graduada de 10ml
- matraz erlenmeyer de 250 ml
- frasco lavador con agua destilada
- probeta de 50 ó 100 ml
- bureta de 50 ml
- solución valorada de hidróxido sódico 0,1 N.
- solución de fenolftaleína al 1% en alcohol etílico.
- solución problema: cualquier vinagre de los que se adquieren normalmente en el comercio.
Procedimiento:
Se parte de un vinagre comercial cualquiera, del que se pipetean cuidadosamente 10ml que se llevan a un matraz erlenmeyer de 250 ml y se diluyen con 100ml de agua destilada exenta de anhídrido carbónico (basta con haberla hervido recientemente y enfriada). Esta puede ser algo mayor si el vinagre tiene demasiado color, con objeto de percibir claramente el viraje del indicador. Se añaden unas gotas de fenolftaleína y se adiciona desde una bureta gota a gota solución valorada de hidróxido sódico 0,1N hasta aparición de la primera tonalidad rosa preexistente. Anotar el volumen gastado V.
Cálculos:
Se puede verificar la fórmula:
V x N x f m
______________ = _____________
1000 P. eq. Acético
En donde:
V = Volumen gastado de hidróxido sódico.
f = Factor de la solución de hidróxido sódico.
N = Normalidad del hidróxido sódico (0,1).
m = Gramos de ácido acético en la muestra.
P. eq. Acético = Peso molecular del ácido acético.
Observaciones:
Como se parte de un vinagre comercial el contenido en acético es variable e incluso cabe la posibilidad de adulteración, por lo que los datos referidos a la dilución y toma de muestras son susceptibles de cambio, de acuerdo con el tipo y clase de muestra suministrada al alumno. Por tanto se recomienda hacer una determinación previa de “tanteo” por si fuera necesario introducir alguna corrección a juicio del profesor.
Si suponemos que la densidad de la muestra es 1,004 gr./l se puede calcular el tanto por ciento de ácido acético en la muestra. Aunque este valor es totalmente “Standard”, de no disponerse del auténtico puede valer como referencia para que el alumno exprese la concentración en tanto por ciento. Se pueden obtener resultados más precisos midiendo mediante una pipeta muestras de 10ml y determinando su peso, una vez vertidas en un pesafiltros.
Referencias bibliográficas:
- Manual de laboratorio del curso de Auxiliar de laboratorio y control de calidad del centro de Formación Ocupacional de Don Benito.
Autor: Fátima Lozano Chico
